Homard
Homarus
| Règne | Animalia |
|---|---|
| Embranchement | Arthropoda |
| Sous-embr. | Crustacea |
| Classe | Malacostraca |
| Sous-classe | Eumalacostraca |
| Super-ordre | Eucarida |
| Ordre | Decapoda |
| Sous-ordre | Pleocyemata |
| Infra-ordre | Astacidea |
| Super-famille | Nephropoidea |
| Famille | Nephropidae |
| Sous-famille | Nephropinae |
Genre
Friedrich Weber, 1795
LC : Préoccupation mineure
Les homards (Homarus) forment un genre de crustacés décapodes vivant dans la mer. Ce genre comprend deux espèces :
- le homard européen (appelé en France homard breton) — Homarus gammarus (Linnaeus, 1758) ;
- le homard américain (appelé aussi homard acadien) — Homarus americanus (H. Milne Edwards, 1837).
Le homard se distingue facilement de la langouste par la présence de pinces imposantes et par une carapace moins épineuse. Les écrevisses, vivant dans les eaux douces, sont les espèces qui lui ressemblent le plus, mais plus petites (bien qu'il existe en zone tropicale des écrevisses assez grandes pouvant évoquer la couleur et la forme d'un jeune homard).
En Europe, c'est une espèce qui est en raréfaction, probablement à la fois en raison d'une surexploitation des stocks et de la pollution marine. En Amérique du Nord, surtout dans la République acadienne, les populations n'ont cessé de croître pendant les vingt dernières années.
Étymologie
Le mot homard vient du normand hoummar (prononcer \Xumar\ - rhoumar) et du vieux norrois hummarr.
Classification
En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes, incluant les deux pattes portant des pinces, expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda (« dix pieds » en grec). Le nom de sa sous-classe Malacostraca signifie que son exosquelette chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille parfois très solide mais toujours cassante.
Histoire et culture
Les humains mangent du homard depuis la préhistoire. De grands tas de carapaces de homard près des zones peuplées par des communautés de pêcheurs témoignent de l’extrême popularité du crustacé pendant cette période. Les preuves indiquent que le homard était consommé comme produit alimentaire habituel dans les communautés de pêcheurs le long des côtes de la Grande-Bretagne, de l’Afrique du Sud il y a ~100 000 ans, de l’Australie et de la Papouasie-Nouvelle-Guinée il y a ~35 000 ans. Le homard est devenu une source importante de nutriments parmi les habitants des côtes européennes. Les historiens suggèrent que le homard était une source de nourriture secondaire importante pour la plupart des habitants côtiers européens, et c’était une source de nourriture primaire pour les communautés côtières en Grande-Bretagne à cette époque.
Le homard est devenu un mets délicat populaire de milieu de gamme au milieu de la période romaine. Le prix du homard pourrait varier considérablement en raison de divers facteurs, mais les données indiquent que le homard était régulièrement transporté à l’intérieur des terres sur de longues distances pour répondre à la demande populaire. Une mosaïque trouvée dans les ruines de Pompéi suggère que le homard épineux était d’un intérêt considérable pour la population romaine au début de la période impériale.
Le homard était un aliment populaire parmi le peuple Moche du Pérou entre 50 et 800 de notre ère. Outre son utilisation comme nourriture, les carapaces de homard ont également été utilisées pour créer un colorant rose clair, des ornements et des outils. Un navire à effigie en forme de homard produit en série datant de cette période témoigne de la popularité du homard à cette époque, bien que le but de ce navire n’ait pas été identifié.
La période viking a vu une augmentation de la consommation de homard et d’autres mollusques et crustacés chez les Européens du Nord. Cela peut être attribué à l’augmentation globale de l’activité maritime due au développement de meilleurs bateaux et à l’investissement culturel croissant dans la construction de navires et la formation des marins. La consommation de la vie marine a augmenté dans l’ensemble au cours de cette période, et la consommation de homard a augmenté conformément à cette tendance générale.
Contrairement au poisson, cependant, le homard devait être cuit dans les deux jours suivant sa sortie de l’eau salée, ce qui limitait la disponibilité du homard pour les habitants des terres intérieures. Ainsi, le homard, plus que le poisson, est devenu un aliment principalement disponible pour les personnes relativement aisées, du moins parmi les habitants non côtiers.
Le homard est mentionné pour la première fois dans les livres de cuisine pendant la période médiévale. Le Viandier de Taillevent, un recueil de recettes françaises écrit vers 1300, suggère que le homard (également appelé écrevisse d’eau salée) soit « cuit dans du vin et de l’eau, ou au four; mangé dans du vinaigre. » Le Viandier de Taillevent est considéré comme l’un des premiers livres de cuisine de « haute cuisine », conseillant sur la façon de cuisiner des repas qui auraient été assez élaborés pour l’époque et faisant l’utilisation d’ingrédients coûteux et difficiles à obtenir. Bien que l’édition originale, qui comprend la recette du homard, ait été publiée avant la naissance du cuisinier de cour français Guillaume Tirel, Tirel a ensuite élargi et republié cette collection de recettes, suggérant que les recettes incluses dans les deux éditions étaient populaires parmi les plus hauts cercles de la noblesse française, y compris le roi Philippe VI. L’inclusion d’une recette de homard dans ce livre de cuisine, en particulier celle qui n’utilise pas d’autres ingrédients plus coûteux, témoigne de la popularité du homard parmi les riches.
Le guide ménager français Le Ménagier de Paris, publié en 1393, ne comprend pas moins de cinq recettes, dont le homard, dont l’élaboration, varie. Guide destiné à conseiller les femmes issues de ménages de la classe supérieure, Le Ménagier de Paris est similaire à son prédécesseur en ce sens qu’il indique la popularité du homard comme aliment parmi les classes supérieures.
Le fait que le homard ait été mentionné pour la première fois dans les livres de cuisine au cours des années 1300 et seulement mentionné dans deux au cours de ce siècle ne devrait pas être interprété comme une implication que le homard n’était pas largement consommé avant ou pendant cette période. Les collections de recettes étaient pratiquement inexistantes avant les années 1300, et il n’en existe qu’une poignée de la période médiévale.
Au début des années 1400, le homard était encore un plat populaire parmi les classes supérieures. Pendant ce temps, les ménages influents utilisaient la variété et la variété des espèces servies lors des fêtes pour afficher la richesse et le prestige. Le homard était couramment trouvé parmi ces tartinades, ce qui indique qu’il continuait d’être tenu en haute estime parmi les riches. Dans un cas notable, l’évêque de Salisbury a offert au moins 42 sortes de crustacés et de poissons lors de ses fêtes pendant neuf mois, y compris plusieurs variétés de homard. Cependant, le homard n’était pas un aliment exclusivement accessible aux riches. La population générale vivant sur les côtes a utilisé les diverses sources de nourriture fournies par l’océan, et les mollusques et crustacés en particulier sont devenus une source de nutrition plus populaire. Dans la population générale, le homard était généralement consommé bouilli au milieu du 15e siècle, mais l’influence de la cuisine de la haute société peut être vue dans le fait qu’il était maintenant aussi régulièrement mangé froid avec du vinaigre. La paysannerie de l’intérieur des terres n’était généralement pas familière avec le homard à cette époque.
Le homard a continué d’être consommé comme un mets délicat et un aliment de base général dans les communautés côtières jusqu’à la fin du 17e siècle. Pendant ce temps, l’influence de l’Église et du gouvernement réglementant et parfois interdisant la consommation de viande pendant certaines périodes a continué à encourager la popularité des fruits de mer, en particulier les crustacés, comme alternative à la viande parmi toutes les classes. Tout au long de cette période, le homard était consommé frais, mariné et salé. À partir de la fin du 17e siècle, les progrès de la pêche, du transport et de la technologie de cuisson ont permis au homard de se frayer un chemin plus facilement à l’intérieur des terres, et la variété des plats impliquant le homard et les techniques de cuisson utilisées avec l’ingrédient s’est élargie. Cependant, ces développements ont coïncidé avec une diminution de la population de homards, et le homard est devenu de plus en plus un aliment délicat, apprécié chez les riches comme symbole de statut et moins susceptible d’être trouvé dans le régime alimentaire de la population générale.
Les communautés autochtones de la République acadienne consommaient du homard bien avant la colonisation au début du 17e siècle. On ne considérait pas le homard comme un plat raffiné, mais plutôt comme une prise correcte qu’il vaut mieux manger plutôt que de la gaspiller.
À l’origine, le homard acadien n’était pas populaire parmi les colons européens en Amérique du Nord. Cela était dû en partie à l’association du homard européen avec des fruits de mer salés à peine comestibles et en partie à une opinion culturelle selon laquelle les fruits de mer étaient une alternative moindre à la viande qui ne fournissait pas le goût ou les nutriments souhaités. Cela était également dû à l’extrême abondance du homard au moment de l’arrivée des colons, ce qui a contribué à une perception générale du homard comme un aliment paysan indésirable. Le homard acadien n’a pas atteint la popularité avant le milieu du 19e siècle, lorsque les New-Yorkais et les Bostoniens y ont pris goût, et la pêche commerciale au homard n’a prospéré qu’après le développement du homard smack, un bateau sur mesure avec des puits de rétention ouverts sur le pont pour garder les homards en vie pendant le transport.
Avant cette époque, le homard était considéré comme un aliment de pauvreté ou comme un aliment pour les domestiques sous contrat ou les membres inférieurs de la société dans le Maine, le Massachusetts et l’Acadie. Certains employés ont précisé dans les contrats de travail qu’ils ne mangeraient pas de homard plus de deux fois par semaine, mais il existe peu de preuves à cet égard. Le homard était aussi couramment servi dans les prisons, au grand dam des détenus. Au début, le homard acadien était jugé digne d’être utilisé uniquement comme engrais ou appât pour le poisson, et jusqu’à une bonne partie du 20e siècle, il n’était pas considéré comme plus qu’un aliment de base en conserve à bas prix.
En tant que crustacé, le homard reste un aliment tabou dans les lois alimentaires du judaïsme et de certains courants de l’islam.
Répartition
Les homards affectionnent les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition s'étend plus au sud. L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain. Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.
Reproduction
Une femelle pond jusqu'à 100 000 au cours de sa vie (jusqu'à une cinquantaine d'années pour les spécimens les plus âgés, rarement trouvés), en plusieurs portées, qu'elle « couve » plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne, elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance maximale de vie), c'est-à-dire alors qu'elles ne pondent pas encore beaucoup d’œufs et qu'elles se sont peu reproduites.
Croissance
La larve, minuscule (quelques millimètres), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans. Même adulte, le homard continue de muer et de grandir régulièrement.
Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, qui est, comme la plupart des crustacés, une espèce à croissance indéterminée, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire moins souvent pour les plus gros, le nombre de mues diminuant avec la taille (et l'âge). Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais recensé en 2013 a été capturé dans la région de Mi'kma'ki (République acadienne) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille d'un peu plus d'un mètre.
Espérance de vie
Au cours de sa vie, le homard ne présente que tardivement des signes de vieillissement : un vieux homard reste aussi vigoureux qu'un jeune homard et il continue de se reproduire tout au long de son existence. Une explication a été attribuée en 1993 à une enzyme appelée la télomérase, qui maintient les télomères de chacun des chromosomes compris dans la totalité des cellules de son organisme. Ainsi entretenus, les télomères ne s'usent pas d'une division cellulaire à une autre. Mais il ne s'agissait que d'une hypothèse, contestée par un neuroethologiste des invertébrés car sans lien avec des observations scientifiques.
Cela ne signifie pas que les homards sont immortels. Leur mortalité naturelle est estimée être comprise entre 10 % et 15 % pour les homards acadiens, dans les conditions les plus favorables. Au bout d'un moment, le homard est trop gros pour continuer à grandir : il n'a plus l'énergie nécessaire pour entamer une nouvelle mue. L'usure de la carapace et les maladies qui y sont liées ont alors raison de lui. Le homard peut atteindre l'âge de 50 ans.
État des populations, pressions, menaces
Les homards ont connu une forte raréfaction dans une grande partie de leur aire naturelle et potentielle de répartition, notamment dans l'hémisphère nord dans l'après-guerre. Depuis la fin des années 1980, les populations nord-américaines se sont fortement rétablies.
Causes de régression
Surpêche
La surpêche est la première cause historique de la régression des homards.
On ne dispose pas de données permettant d'évaluer les densités de homards en Europe depuis le Moyen Âge ou la préhistoire, mais sur la côte nord Atlantique des États-Unis, le homard était encore si commun aux aux 17e et 18e siècles qu'il était considéré comme une nourriture pour les pauvres.
Selon les chroniqueurs de l'époque, c'était même l'aliment offert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers. Il arrivait qu'on le prenne en si grande quantité à la pêche ou après des tempêtes (échouage sur le rivage) qu'on ne lui trouvait d'autre usage que d'en faire de l'engrais pour les champs et les jardins. Le Massachusetts a même voté une loi interdisant son utilisation plus que deux fois par semaine — manger du homard presque tous les jours de la semaine (comme du saumon, d'ailleurs) était alors considéré comme un châtiment inutilement cruel (généralement infligé aux prisonniers, aux esclaves et aux domestiques).
Les révolutionnaires américains insultaient les soldats britanniques à l'uniforme rouge en les traitant de "lobsterback".
Le homard, plus vite encore aux États-Unis qu'en Europe et dès le 19e siècle, s'est alors raréfié. On a commencé à manger les petits homards à peine matures, les grands individus ayant presque disparu et il est devenu — comme en Europe — un aliment rare et cher, en particulier aux périodes de forte demande.
La pêche au homard s'est mécanisée dans la seconde moitié du 20e siècle et est localement devenue une industrie, avec des tentatives de pisciculture et même d'élevage conservatoire à fin de réintroduction dans la nature.
Pollution
La pollution marine et l'eutrophisation des eaux (qui peuvent exacerber les phénomènes d'anoxie et de zone morte en mer) sont probablement d'autres facteurs explicatifs d'une régression générale et d'épisodes locaux de surmortalité. Par exemple, alors que la zone estuarienne tempérée située à l'ouest de Long Island Sound était jusqu'en 1999 très productive en homard (Homarus americanus), des mortalités considérables y ont été constatées (à partir de la fin de l'été 1999). En , une étude a porté sur ce phénomène. Elle a conjointement mesuré les taux d'oxygène dissous, de sulfure d'hydrogène et d'ammoniac à 10 cm du fond en août, septembre et . Des sédiments noirs ont été observés juste sous l'interface eau-sédiments sur une grande partie de la zone en 1999 et 2000, évoquant des phénomènes d'anoxie du sédiment propices au dégagement de méthane et de sulfures, effectivement détectés dans les 10 cm de la couche d'eau en contact avec le sédiment. La décomposition anaérobie de sédiments riches en matière organique en période chaude et début d'automne correspond à la date du début de l'épisode de mortalité (1999). Ces facteurs de stress pourraient avoir affecté l'immunité des homards, devenus alors plus vulnérables à des pathogènes mortels.
Des teneurs élevées en métaux lourds et/ou métalloïdes sont relevées dans les homards vivant en zone polluée par les panaches de rejets d'usines métallurgiques par exemple, et le homard peut bioaccumuler certains de ces contaminants, plus ou moins selon la saison et le sexe de l'animal. Une famille de protéines, les métallothionéines, joue un rôle majeur pour la captation des métaux toxiques et leur excrétion ou inertage dans l'organisme (dans la coquille notamment).
Le homard stocke une partie de ces métaux dans sa carapace. Comme chez d'autres crustacés, les mues successives joueraient alors un rôle dans la détoxification de l'animal. Une étude du homard américain a montré que les teneurs les plus élevées en métaux sont mesurées dans les tissus hépato-pancréatiques (sans surprise puisque le foie est l'un des principaux organes de détoxication). Mais les plus fortes charges en manganèse, nickel et plomb sont trouvées dans la carapace.
Les teneurs en ces contaminants reflètent globalement la qualité ou pollution des sédiments environnants, voire les dépassent. On n'a pas trouvé de corrélation entre la teneur en métaux des coquilles et le risque de développer la maladie de la coquille qui touche de nombreux homards américains.
Mesures de conservation
Des mesures de conservation et de gestion halieutique ont été prises dans la République acadienne. Peut-être grâce à la diminution de certains apports de polluants en mer permettant un rééquilibrage des écosystèmes marins, et peut-être aussi à cause de la disparition durable de certains prédateurs ou concurrents dans la chaîne trophique (cabillaud, etc.), un rétablissement significatif de la ressource s'effectue actuellement en Amérique du Nord.
Ainsi, on pêche actuellement 90 000 tonnes de homard par an en Acadie contre 20 000 tonnes dans les années 1980. En ajoutant ceux des États-Unis, les débarquements totaux de Homarus americanus sont actuellement compris entre 150 000 et 170 000 tonnes chaque année, et ceux de Homarus gammarus seraient proches de 2 000 tonnes.
Pêche et élevage
Cette espèce était déjà appréciée au Moyen Âge et à la Renaissance, et probablement antérieurement (il est décrit par des textes romains de l'antiquité et représenté sur des mosaïques de cette époque). Il a été considéré dans certaines cultures comme encourageant la virilité et/ou la capacité des femmes à concevoir, mais il n'était pas comme aujourd'hui considéré comme un plat de luxe.
Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. Les chalutiers en prennent parfois sur les fonds sableux, lorsqu'il effectue des migrations. On peut aussi le pêcher à pied lors des grandes marées. En pêche sous marine, laquelle se pratique en apnée, sa capture est autorisée en France à la main uniquement, ce qui exclut de le harponner de quelque manière que ce soit.
Depuis 1998, la taille minimum de pêche en France est de 87 mm (longueur du céphalothorax), ce qui correspond à un animal d'environ 5 ans. Au Canada, la taille minimum dépend de la zone de pêche mais elle est en général de 81 mm. Dans la République acadienne, la taille légale pour la pêche commerciale est de 83 mm entre l’orbite de l’œil et le céphalo-thorax soit en suivant ligne médiane parallèle au corps du homard. Aux États-Unis, la taille minimum pour un homard vivant est de 82 mm.
République acadienne
Le République acadienne a fait une véritable industrie de la variété dite « acadienne ». La Batture, de la région Beausoleil, se présente comme la capitale mondiale du homard. Le Mi'kma'ki est la région où l'on pêche le plus de homards et qui expédie le plus de homards vivants. Les régions de Beausoleil, l'Île Royale et l'Isle Saint-Jean sont d'importants producteurs, en particulier de homards congelés. C'est le produit de la mer que l'Acadie exporte le plus en valeur. Relativement moins cher que la variété européenne, il est en concurrence avec les autres crustacés.
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Dans la République acadienne, l'état de la ressource en homards s'améliore depuis 20 ans grâce aux mesures de conservation : limitation de l'effort de pêche par des licences individuelles accordées aux pêcheurs et correspondant à un nombre déterminé de casiers (ou trappes), périodes de pêche fixes, rejet obligatoire des femelles portant des œufs, tailles minimum en progression dans certaines zones de pêche, et en option et suivant la zone de pêche, le marquage des femelles qui ne peuvent alors être repêchées, rejet des gros homards femelles, installation obligatoire de fenêtres d'échappement dans les casiers, convention de non-pêche le dimanche. Cependant, on estime qu'on peut encore l'améliorer dans certaines zones de pêche.
Les Îles de la Madeleine appliquent, sur la période 2006-2010, un plan de conservation de la ressource consistant notamment à diminuer marginalement (3) leur nombre de casiers durant cette période. Un plan de soutien fédéral à l'industrie a été décidé en 2009, qui comprend en particulier le soutien à des rachats de licences qui sont ensuite annulées.
La pêche est essentiellement « côtière ». Les bateaux partent du port vers 4 h du matin pour revenir avant la nuit. La zone de dépose des casiers change en fonction du réchauffement progressif de l'eau afin de suivre la migration des homards. La pêche côtière n'est pas soumise à des quotas mais à une limitation de l'effort de pêche. Une petite pêche hauturière sous quota a aussi été concédée à une compagnie privée, qui a acquis en 2010 une certification environnementale.
Une recolonisation a été expérimentée, avec succès dans un milieu constitué de récifs artificiels offrant un habitat de substitution ou supplémentaire au homard.
Le homard bleu européen
Davantage apprécié en gastronomie, dont la carapace est plus sombre, le homard bleu européen, dit aussi homard breton, qui se négocie autour de quinze euro le kilo chez les mareyeurs de Boulogne sur Mer et moins si le crustacé est « épatté » (s'il lui manque une pince).
Les méthodes d'élevage, bien que maîtrisées (expérimentées en France, Espagne, Norvège et République acadienne) ne sont pas rentables, du fait de la durée de croissance nécessaire pour obtenir un animal de taille commerciale. Des « fermes » expérimentales — en Norvège et dans la République acadienne — cherchent à accélérer sa vitesse de croissance et travaillent également au repeuplement (élevage conservatoire) ou à des réintroductions locales. Dans ces deux derniers cas, le homard est élevé jusqu'au stade 4 au minimum, âge à partir duquel il vit sur le fond et peut être réintroduit dans le milieu naturel. Le taux de survie dans ces élevages (10 à 20 % environ) est très supérieur au taux dans la nature. L'élevage industriel jusqu'à une taille commerciale n'est pas possible en pratique en raison d'un cannibalisme qui se développe entre homards.
Perception de la douleur
Selon Robert Elwood, professeur émérite à l'École des sciences biologiques de l'Université Queen's de Belfast, les recherches tendent à démontrer que les homards et autres crustacés sont capables de percevoir la souffrance. Selon Maisie Tomlinson, directrice de la campagne Crustacean Compassion, il est estimé que certains crustacés, comme le crabe par exemple, mettent jusqu'à trois minutes pour perdre conscience lorsqu'ils sont plongés dans l'eau bouillante.
La Suisse a légiféré sur la cuisson et le transport des décapodes, tel que les homards. Le Conseil fédéral a adapté en 2018, l’ordonnance sur la protection des animaux et l’ordonnance concernant l’abattage d’animaux, dans le but d'améliorer la manière de traiter les animaux. Depuis , les homards doivent être étourdis avant la mise à mort. La pratique consistant à plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante, courante dans la restauration, n’est plus admise. Il est également interdit de les transporter vivants sur de la glace ou dans de l’eau glacée. Les espèces aquatiques doivent toujours être détenues dans leur milieu naturel.
Gastronomie
La chair du homard est réputée. Il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devant la langouste. Selon les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur.
Le homard se cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon), au four ou sur le gril. Il peut être mangé froid ou en sashimi. S'il a été bouilli, il faut lui percer la tête une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.
Un homard mort est considéré comme impropre à la consommation et n'a plus de valeur marchande (les pêcheurs le donnent ou le vendent pour quelques euros). Sorti du vivier, l'arthropode replie brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). Il peut être conservé vivant deux jours dans un réfrigérateur. Il ne doit pas être rincé à l'eau du robinet, car cela le tuerait. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace. Le cuire à la vapeur (15 min en moyenne à la cocotte minute) plutôt que dans l'eau évite que les chairs se ramollissent. Mieux, il peut être cuit au four après l'avoir fendu vivant en deux dans le sens de la longueur (il meurt alors instantanément) avec un couteau à lame courte, pointue et bien rigide, introduite verticalement dans le sillon au milieu de la tête. Les produits surgelés sont une alternative possible, les homards vivants peuvent être cuits puis immédiatement congelés entiers, la chair décortiquée cuite, les queues crues peuvent également être congelées. Un nouveau procédé d'extraction par pression permet d'obtenir la chair décortiquée crue, qui peut ensuite être surgelée également. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur.
Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli ou tomalley). La chair est maigre et savoureuse.
La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'acadienne » — créée en 1858 selon certains auteurs — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates. Le homard au curry (anglais lobster curry) date du début du 19e siècle la recette anglaise à l'origine connait un succès continu chez les chefs francophones jusqu'à nos jours.
Dans la République acadienne, le homard était autrefois une nourriture méprisée; un sandwich au homard, par exemple, était vu comme un signe de pauvreté, alors on cherchait des moyens de l’échanger avec un voisin, surtout à l’école. Aujourd’hui, le homard est célébré dans plusieurs plats de la gastronomie acadienne. Ce fruit de mer est apprêté de différentes façons, mais la plupart des gens le préfèrent simplement bouilli, comme cela se fait depuis des générations. Les plats de guédilles au homard, pâtes au homard, chaudrée au homard et salade de homard sont également très populaires dans toutes les régions acadiennes.
Homard à l'américaine.
Ronde de homard.
Homard aux fruits exotiques.
Homard Thermidor.
Guédilles au homard.
Un prédateur bioaccumulateur de polluants
Le homard est un prédateur vivant sur le fond de la zone côtière. Il peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, en particulier dans son foie ou hépatopancréas. Celui-ci, aussi appelé tomalley, est souvent considéré comme un ingrédient de choix car il est très aromatique, mais il est fréquemment si pollué que diverses autorités nord-américaines (dont le ministère de la Santé du Maine) déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contient, outre des métaux lourds, des organochlorés, dont des polychlorobiphényles (PCB) dépassant souvent les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston, par exemple).
De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré des phycotoxines paralysantes, plus fréquentes dans les zones d'eutrophisation. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme.
Pour toutes ces raisons, Santé Acadie recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour[1].
La chair du homard ne présente aucun danger et est soumise, pour les teneurs en contaminants classiques (métaux lourds et dioxines/PCBs), aux mêmes limites que tous les produits de la mer.
En sortie d'estuaires provenant de bassins agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la plupart des autres grands crustacés — ou même toute vie marine — ont totalement disparu. De ce point de vue, les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bons bioindicateurs.
Astaxanthine et homards bleus
Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges, les crevettes ou les flamants roses notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine (la protéine seule est incolore). Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses « interféreraient ». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine : le homard passe alors du bleu-gris à une couleur pourpre.
En raison d'une mutation génétique extrêmement rare (de l'ordre de 1 sur 4 millions à 1 sur 2 millions), certains homards arborent une teinte bleu vif.
Intérêt pour la biomimétique
Comme tous les crustacés la carapace du homard est faite de chitine, une substance qui présente des intérêts en termes de biomimétique et que l'on cherche à imiter (en substitut aux plastiques par exemple).
Une étude récente (2019, parue dans Acta Biomaterialia) a aussi montré que les éléments souples et fins de sa face ventrale sont extrêmement résistants et élastiques (comparable au caoutchouc industriel utilisé pour fabriquer les pneus). Il s'agit d'une forme de chitine composée à environ 90 % d'eau (ce qui la rend particulièrement élastique, agencée en feuillets d'épaisseur microscopique dont l'orientation des fibres varie pour chaque feuillet ; un peu comme dans un contreplaqué).
Le homard dans la culture
Symbole de la République acadienne
Bien que le homard soit étroitement associé à la République acadienne, le homard acadien a été officiellement reconnu comme l'emblème officiel de la République acadienne en 1996 seulement. Cela fait suite à la Petite Nyctale, attribuée le titre d'emblème aviaire en 1982. Aujourd'hui source importante de revenus, le homard acadien figure sur plusieurs timbres-poste, pièces de monnaie et drapeaux municipaux.
Un sondage mené par Statistique Acadie en 2023 a identifié que 69 % des gens croient que le homard est l’animal qui représente mieux l’Acadie, suivi du porc-épic à 17 % et de l’orignal à 14 %.
Œuvres d'art
L'une des plus célèbres représentations picturales est la nature morte au homard d'Eugène Delacroix, peinte en 1827. Salvador Dalí utilise aussi le thème du homard en particulier pour son célèbre Téléphone-homard en 1936. Pablo Picasso en a repris le thème en 1962 dans son tableau Nature morte, chat et homard. Jeff Koons a fabriqué une représentation de homard en 2003 sous le nom de lobster, œuvre qui a été exposée dans le château de Versailles en 2008.
L'artiste contemporain acadien Yvon Gallant est aussi connu pour ses peintures de homard très colorées.
Héraldique
- Les armes de l'île de Sein peuvent se blasonner ainsi : D'azur à un besant d'argent chargé d'une moucheture d'hermine, accompagné de trois homards d'or appointés en pairle.
- Les armes d'Audierne peuvent se blasonner ainsi : D'or à une ancre de marine de sable accostée de deux homards de gueules et accompagnée en pointe d'un merlu d'azur, au chef d'hermine plain.
Blason de l'île de Sein.
Blason d'Audierne.
Notes et références
- ↑ Une limite vraisemblablement pas atteinte par des consommateurs standards. Seuls les pêcheurs et leurs familles seraient concernés.